霉菌毒素是霉菌在生長過程中產(chǎn)生的毒性代謝產(chǎn)物，常見的危害身體健康的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭（zhě）曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素等。黃曲霉毒素：包括黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1等，具有很強的急性毒性、慢性毒性與致癌性；污染的食品主要是糧油及其制品、堅果等，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2污染，牛奶和乳制品易被黃曲霉毒素M1污染。

??（放大版的黃曲霉毒素）

來源分別為：stalam.com/IBL America.com

赭曲霉毒素：包括赭曲霉毒素A、B、C、D，以赭曲霉毒素A在谷物中的污染率和污染水平最高，毒性最大，對人體健康影響最大；污染的食品主要是小麥、玉米等谷物和豆類。鐮刀菌毒素：毒性較強的主要有玉米赤霉烯（xī）酮（tóng）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，具有較強的急性毒性和細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有致癌性；污染的食品主要是谷物及其制品，包括玉米、小麥、麥片等。展青霉素：引起胃腸道功能紊亂和各種不同器官水腫和出血；污染的食品主要是水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、番茄、蘋果汁和山楂片等。

溫馨提示：各位鏟屎官們也要注意切勿給寵物投喂帶有發(fā)霉或變質(zhì)的糧食哦（不要買劣質(zhì)狗/貓糧），這些霉菌同樣也能在它們身上產(chǎn)生副作用。

來源：foodsafetytech.com

霉菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶(罐)裝食品在滅菌后，充以氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑、將食物夯實，進行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環(huán)境，防止大多數(shù)霉菌繁殖。如肉類食品，在0℃的低溫下，可以保存20天不變；如年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內(nèi)，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。對于大多數(shù)霉菌，加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅；霉菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅霉菌。但黃曲霉毒素耐高溫，巴氏消毒(80℃)都不能破壞其毒性。

來源分別為：wikipedia.com/ tenor.com

購買食物要注意，盡可能選擇預(yù)包裝食品，并注意檢查包裝的完整性。包裝打開后盡快食用，如果遇到食物發(fā)霉，就算有輕微霉味也要堅決扔掉，因為在糧食發(fā)生肉眼可見的霉變之前，其中的黃曲霉毒素也可能達到危險的含量。

挑選正規(guī)廠家的食品。如久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃烹調(diào)油。平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期，以防止食物霉變。

注意食品的淘洗和烹調(diào)方式。資料顯示大米中黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三四遍可除去80％的黃曲霉毒素，如花生米，用油炒或干炒可以將黃曲霉毒素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。

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撰 稿 人：楊慶文

美編：健促信息中心  朱芳樂