冷葷作為江川的民間美味，曾流傳于鄉(xiāng)村的宴席之中，是當(dāng)?shù)赜忻��?ldquo;四六八”村宴的一道菜肴。“四六八”因年代久遠(yuǎn)，具體菜名已不可考，但是這道菜卻保留在老一代江川人的手藝?yán)铮�一代一代傳承至今�?/span>

盛夏的一個(gè)午后，經(jīng)朋友介紹，筆者在江川區(qū)的小花園街菜市場(chǎng)找到了當(dāng)?shù)匦∮忻麣馇抑皇圪u冷葷的“劉記”老字號(hào)，店主劉永明師傅為我們介紹了這道特色美食的制作流程，解鎖美味密碼。

冷葷的由來

據(jù)縣志記載，明代洪武十四年（1381年），明軍在江川分兵屯田，為這片土地帶來了江南的生活習(xí)俗、飲食文化等，推動(dòng)了江南文化和當(dāng)?shù)匚幕�的融合進(jìn)程，這也讓如今的江川飲食兼具二者特色，菜式顯得更加豐富多樣。

江南、江川同為魚米之鄉(xiāng)，咸甜二味的中和顯示出漁耕文化的相融。江南人偏愛甜味，生活在高原、臨湖而居的江川人也學(xué)到了幾分，菜肴中也多加入紅糖或白糖調(diào)味，平和辛辣、調(diào)適咸鮮，恰好冷葷中有一味紅糖提味。

冷葷的由來已經(jīng)找不到文字記載，民間流傳一種說法：早年間的村宴中，有個(gè)民間廚子為了處理剩下的豬心、豬肝、豬皮和零碎的豬肉，就將其一鍋處理。待到第二天，湯汁凝固成膠狀包裹其他葷菜，大廚嘗后，味道甚好，切分上桌，就有了這一道美味的雛形。食客們品嘗過后也皆言其美味，于是這道菜便在村宴中流傳開來。

冷葷Q彈的秘密

冷葷制作十分費(fèi)時(shí)，一鍋鹵湯匯聚了豬蹄、豬心、豬肝、豬腸等食材，原材料在處理上較為講究，需要提前一天準(zhǔn)備。先將買回的豬蹄仔細(xì)清洗，炙烤去毛，并用小刀在水中一點(diǎn)點(diǎn)刮洗干凈；而豬心則需要撕去瓣膜，不然影響口感；豬腸需要先清洗干凈，放入熟石灰水中進(jìn)行清理，剝離腸道內(nèi)的油脂，接著換三四道水清洗，直至水清……

做完這些便可開始配置鹵湯，老抽、草果、花椒、八角、冰糖等先炒制出糖色，然后加入適量的水熬煮成一鍋味濃色重的鹵湯。鹵湯備好，就把這道菜的“靈魂”——豬蹄放入鍋里熬煮，先用大火燉煮至水“咕咚”冒泡，再轉(zhuǎn)為小火燉煮4小時(shí)以上。時(shí)間到，豬蹄的骨肉皮三者分離后，撈出備用，僅留下含有大量膠原蛋白的湯汁。

其他要燉煮的食材分鍋處理，倒入鹵汁，豬肉、豬腸分別燉煮兩小時(shí)即可，豬肝、豬心則要燉煮三小時(shí)左右。鹵制后便可撈出切片，這時(shí)要將鹵湯里的輔料過濾掉，讓湯汁無雜物，凝固后便于食用，口感也更順滑。做好這些后將片好的食材再次放入鍋中熬煮，一小時(shí)后裝入不銹鋼盆冷卻靜置，凝固成膠狀。這樣煩瑣且耗時(shí)的工序成就了江川食客喜愛的這一口Q彈。只賣冷葷的“劉記”老字號(hào)的劉永明一家三代人鉆研冷葷制作，不斷豐富其口味，滿足了大眾需求。

如今劉家的冷葷有三種口味：一種是由豬肉、豬肝制作而成的冷葷，價(jià)格親民最受食客歡迎；其次就是加入了豬腸的，價(jià)格適中，也頗受食客喜愛；第三種就相對(duì)小眾化，由豬心、豬腸、豬肝制作成的，價(jià)格較貴，口味也比較獨(dú)特，值得一試。

冷葷的制作麻煩且費(fèi)時(shí)，個(gè)人可以依據(jù)口味進(jìn)行原料的選用，但熬煮豬蹄是必須的，那是冷葷Q彈的秘密。 

有一批忠實(shí)的食客

據(jù)介紹，冷葷是蛋白質(zhì)含量很高，脂肪卻很少的肉制品，不僅晶瑩剔透，而且色香味俱佳。冷葷入口冰涼，在口腔里慢慢融化，湯汁裹挾肉片在打轉(zhuǎn)，且層次豐富，刺激著味蕾。人們?cè)谙硎艿截i蹄肉美味的同時(shí)，也感受到了湯汁長時(shí)間燉煮的醇香。

“劉記”老字號(hào)的劉永明一家20世紀(jì)80年代就開始學(xué)習(xí)制作這道美食，起初他的父親因維持生計(jì)學(xué)習(xí)冷葷手藝，繼而傳給了他。他們夫妻二人憑著這門手藝養(yǎng)活了一家老小，如今女兒“女承父業(yè)”也接手了冷葷制作和售賣，頗有業(yè)績(jī)。劉師傅一家從開始的走街串巷“吆喝”到如今開設(shè)分店，建水、華寧、昆明等地都有一批忠實(shí)的食客，每逢放假便會(huì)組團(tuán)前來購買。

劉師傅介紹說，冷葷在食用前撒上一丁點(diǎn)兒花椒鹽或辣子面，別具風(fēng)味；也可以直接食用，原汁原味。

在劉師傅看來，是時(shí)間成就了冷葷，長時(shí)間的準(zhǔn)備、燉煮和靜置，讓冷葷更加爽口。